20.11.2019 – Marinierter Schweinebauch auf Udon mit Sesamglasur und geröstetem Gemüse

Die Variante dieser, unter Anführungszeichen, asiatische Nudelsuppe wird mit einem Schweinebauch-Tuning aufgepäppelt.
Hier wird vorweg die Marinade für das Fleisch vorbereitet. Bei kurzem Nachdenken wird bewusst, dass es schon mühselig ist diese rhetorisch zu Beschreiben, also ist es noch zäher diese hier schriftlich zu erklären.

Na gut, Sie wünschen, wir schreiben.
Knoblauch wird mit Ingwer, Erdnußöl und Reiswein zu einem feinen Mus gemixt. Dieser Prozess dauert zirka zehn Minuten damit eine starke Prise Salz hinzugegeben wird, um nicht nur einen geschmacklichen Beitrag zu leisten, sondern zusätzlich für Flüssigkeitsentzug im Gehexelten sorgt. Dadurch kann die Pastete bei mittlerer Hitze einer Reduktion durchgeführt werden, bis der Knoblauch und der Ingwer eine, bei, ständigem rühren, goldgelbe Farbe erhält. Dies ist der heikle Teil der Produktion, da genau jetzt, also nicht jetzt beim Schreiben, sondern eben bei der Farbänderung des Ingwers und Knoblauchs, die weiteren Gewürze mit geröstet werden. Es handelt sich um Korianderkörner, Fenchelsamen, Sesamkörner und Lorbeerblätter. Diese werden lediglich fünfzehn Sekunden getoastet damit sich die Aromen entfalten können und die Körner keine Bitterstoffe entwickeln.
Dann erfolgt die Entschleunigung der Gefahrenzone, das vorläufig Gesamte wird mit Reiswein, Sojasauce, Mirin, Hoisin und Zitronensaft aufgegossen. Nach einer Stunde sieden wird Estragon und Thai-Basilikum in dem Sud gezogen um wie bei einem Tee die Aromen freisetzen zu können.
Während die Marinade kalt wird kann der Schweinebauch portioniert werden, um wieder den Platz im Vakuumbeutel zu finden. Mit der Beigabe von Zitronengras und der flüssigen Gewürzmischung wird dem Fleisch wieder die Luft entzogen und die Einwirkphase kann beginnen. Bis Morgen in der Früh dürfen sich die Geschmäcker einander kennenlernen, um dann zwölf Stunden bei niederer Temperatur, im vorbereiteten und gut überwachtem Wasserbad zu schlummern. Der nächste Schritt ist es das Fleisch wieder kalt werden zu lassen. Dann wird dieses von den Körnen befreit und portioniert, um den finalen Schliff in der heißen Pfanne zu bekommen.

Udon sind Nudeln und Gemüse ist gesund.

Auf Euer Kommen freut sich Felix jun.