22.07.2020 – Gebratenes Schweinekarree auf Erdäpfel-Bisquit mit cremigem Pak Choi und würzigem Jus

Der französische Ausdruck Karree beschreibt städtebaulich eine geschlossene rechteckige oder trapezförmige Anordnung von Reihenhäusern, die folglich einen gemeinsamen, oft begrünten Innenhof umschließen.
Ebenso war im Militärwesen vom 17. bis ins 19. Jahrhundert hinein eine Gefechtsformation der Infanterie mit nach vier Seiten hin geschlossener Front zur Abwehr von Kavallerie. Das Karree bot einen wirkungsvollen Schutz gegen berittenen Angriffe, da es keine ungeschützten Flanken aufwies und die Pferde vor den aufgepflanzten Bajonetten zurückschreckten.

Der chinesische Senfkohl ist nicht Verwandt, sondern gut bekannt mit dem Chinakohl. Die Verarbeitung ist ähnlich wie bei Mangold und aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehaltes sollte dieser erst kurz vor der Verarbeitung behandelt werden.

Einst ein „Saufutter“ und heute nicht mehr aus dem Warenkorb einer Küche wegzudenken. Die Erdknolle bekommt einer Eiweißkur und wird wie eine Biskuitmasse gebacken. Als Sockel für die Vitamin- und Proteinbeilage wird sich dieser als ausbalanciertes, kulinarisches Fundament beweisen.

Auf Euer Kommen freut sich Felix.