15.01.2020 – Confierte Gänsebrust auf Quitten-Rotkraut mit Frischkäse-Kräuterroulade und Orangen-Thymianjus
15.01.2020 – Confierte Gänsebrust auf Quitten-Rotkraut mit Frischkäse-Kräuterroulade und Orangen-Thymianjus
14. Januar 2020
Zur Herstellung von Confit werden die Fleischteile zuerst mit Salz eingerieben oder in Salzlake eingelegt und für einen Tag ruhen gelassen. Das angebratene Fleisch wird anschließend mit dem eigenen Fett oder Schmalz bedeckt und bei milder Hitze eine bis mehrere Stunden gegart. Je nach Rezept werden dabei Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter, oder etwas anderes zugegeben. Das fertige Confit wird traditionell in Steinguttöpfen gelagert, wobei abwechselnd Fett und Fleisch in die Gefäße gegeben werden und alles mit einer dicken Fettschicht bedeckt sein muss, damit das Fleisch nicht verdirbt. Das typische Aroma entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung. Haltbar ist Confit für mehrere Monate. Das sehr zarte Fleisch kann sofort gegessen oder zuerst knusprig gebraten werden.
Soviel Zeit werden wir unserem jedoch nicht geben. Die im Gänsefett mit Orangenzesten, Thymian, Knoblauch und Salz marinierte Brust wird bei kontrollierter Hitze zartrosa gegart.
Die Quitte verleiht dem süß marinierten Rotkraut eine harmonische Säure, die sich hervorragend in Kombination zu dem Gericht präsentieren wird.
Der Frischkäse in der Roulade wird die Aufgabe der Sättigungsbeilage erfüllen. Zusätzlich beeinflusst dieser die Konsistenz von dem Rotkraut, da sich der Bissen von beidem im Mund zu einer Emulsion verbinden wird.
Wunderbar, nicht wahr?
Auf Euer Kommen freut sich Felix jun.
