26.02.2020 – Gebeiztes Lachsfilet auf gestampftem Erdäpfeln und cremigem Trüffel-Mascarpone-Blattspinat
26.02.2020 – Gebeiztes Lachsfilet auf gestampftem Erdäpfeln und cremigem Trüffel-Mascarpone-Blattspinat
25. Februar 2020
Es ist so weit, die Fastenzeit beginnt und neben dem klassischen Heringssalat steht der Fisch am Aschermittwoch wieder im Vordergrund. Das Lachsfilet wird vierundzwanzig Stunden in einer Trockenbeize eingelegt, um die Aromen aufzusaugen und einen indirekten Garprozess zu unterliegen.
Aus vorwiegend Salz und Zucker besteht die Mixtur, welche mit Gewürzen und Kräutern veredelt wird. Diese bilden bei dem Fisch das Geschmacksmuster und liebkosen gleichzeitig den gesamten Teller mit einer geruchlichen und geschmacklichen Nuance.
Der Spinat wird mit Zwiebel und Knoblauch geröstet und begibt sich einer Mascarponekur. Der Doppelrahm-Frischkäse ist meist aus Süßspeisen bekannt, doch wird dem gebranntem Kind nun die Möglichkeit geboten, dass er etwas früher in der klassischen Menüreihenfolge zum Einsatz kommt. Harmonisch drosselt er die Note vom Trüffel, um mit dem Spinat eine glutenfreie Variante des Cremespinats zu bilden.
Der Erdapfel hat in diesem Gericht die Aufgabe des Schiedsrichters. Die zwei dominanten Geschmäcker werden durch diesen in ein „fair play“ gelenkt. Für die Aufstellung sorgen wir, für den Spielverlauf und die Offensivgestaltung sind sie verantwortlich. Defensiv in der Offensive und offensiv in der Defensive sorgt meist für ein starkes Mittelfeld.
Auf Euer Kommen freut sich Felix jun.
