07.08.2019 – Gebratener Hirschrücken auf gerösteten Eierschwammerln mit Weißweinrisotto und geschmorten Ofenparadeisern

So wie in jeder Branche gibt es auch in der Küche seltsam klingende Ausdrücke, welche aufgrund der Mundart entstehen, jedoch für den Koch eine absolute Normalität darstellen.

Beispiele für gewisse Lehnwörter sind:
Schmurgeln, schiassn, batzn, oheidln, osafn, löschn, aubrodn, küssn, aufejaukn, kachlt, aulegn

Da Hiaschruckn wird nochn oheidln und batzn schoaf in da Pfaunn aubrodn und daunn im Ofn auf de notwedige Temparatua brochd.
Gaunauso wia füa den Schwammal und fian Reis wiad da kachlte Zwiefl im Topf augschmurgld, dass a goidgöb is und mea oda weniga fertig zum olöschn mitn Weißwei is. Daun schiass ma de Gewüaze wie Soiz, Pfeffa und Kümml dazua. Im bestn Foi haumma de Schwammal mit Mö und Wossa scho ogsafnd dass den Hundling ned den Zeitplan fias weidamochn aufhoidn. De Paradeisa weadn zeast gschnidn und daunn kummans in haßn Ofn eine. Vorhea vagess ma natialich ned, dass mas mit Ö und Soiz a wengal küssn. Jetzt waun ois so is dass passt, daun passts. Am Tölla brauch ma daun nua mehr de anzön Sochn aufejaukn und die Wiesn is scho fost gmad. Jetzt waun da Gost in Könna a noh a veabales Bussl gibt und in Koch fost adoptian wü, daunn haumas wieda gschoffd.

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Der Hirschrücken wird nach dem Abziehen der Parüren und nach vollendeter Beize in der Pfanne scharf angebraten, um anschließend im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht zu werden. Wie bei den Edelpilzen und dem Rundkornreis wird der fein geschnittene Zwiebel im Topf goldgelb ansautiert, um ein Parfüm vom trockenen Weißwein zu erhalten. Nach Beigabe von den gewünschten Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Kümmel werden die mit Mehl und Wasser gesäuberten Eierschwammerl der Zwiebel beigegeben. Die Früchte des Nachschattengewächs werden in die gewünschte Form geschnitten, um im vorgeheizten Rohr durch die Hitze entstehende Dehydrierung an Süße zu gewinnen. Mit Olivenöl und Salz vorweg mariniert ergibt dieses eine sensationelle Verwandlung. Sobald die einzelnen Komponenten fertig sind, dann erfolgt die Platzierung am Teller. Ziel ist es wie bei jedem Gericht, dem Gast ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.

Auf Euer Kommen freut sich Felix Sommer